Vacuum Frying

Semarang, 01.02.2018

csfactory.id - Apakah vacuum frying itu? Mengapa kami menggunakan teknik ini untuk produk Monsieur CrispS? Mesin vacuum fryer adalah mesin untuk menggoreng menggunakan metode vacuum/hampa. Teknik penggorengan hampa yaitu menggoreng bahan baku (biasanya buah-buahan atau sayuran) dengan menurunkan tekanan udara pada ruang penggorengan sehingga menurunkan titik didih air sampai 50°-60° C. Dengan turunnya titik didih air maka bahan baku yang biasanya mengalami kerusakan/perubahan pada titik didih normal 100 °C bisa dihindari.

.

Keunggulan Proses Penggorengan Vacuum

Vacuum frying berpotensi untuk mengurangi pembentukan senyawa akrilamida pada produk yang digoreng. Akrilamida ditemukan pada beberapa makanan tertentu seperti keripik kentang, keripik singkong, dan kentang goreng, yang dalam proses dan pembuatannya menggunakan suhu tinggi. Dimana dengan meningkatnya pemanasan dan bertambahnya waktu, dapat meningkatkan kadar akrilamida. Paparan akrilamida pada dosis tinggi terbukti dapat merusak DNA yang berperan sebagai materi genetik, saraf pusat, menimbulkan tumor, menurunkan tingkat kesuburan, serta mengakibatkan keguguran pada tikus percobaan, sedangkan dalam jangka waktu yang lama dengan dosis yang lebih kecil dapat memicu gangguan pada sistem saraf tepi.

Bahaya Akrilamida:
a) bersifat neurotoxic yang berarti menyerang jaringan syaraf peripheral pada manusia dan menyebabkan iritasi pada kulit dan mata.
b) Akrilamida merupakan zat penyebab kanker (carcinogenic) yang merusak DNA dengan sebuah mutasi spektrum , dimana Akrilamida dihasilkan jika bahan pangan diproses pada temperature > 120°C).
.
Proses penggorengan vacuum kami menggunakan suhu rendah, sekitar 85°C. Lain halnya dengan proses penggorengan normal, dimana minyak goreng bisa mencapai titik didih sekitar 160°C. Semakin tinggi tekanan udara pada suatu ruang tertutup, maka semakin tinggi suhu pada ruang tersebut. Sebaliknya semakin rendah tekanan udaranya, maka semakin rendah pula suhunya. Dengan tekanan dibuat vacuum, maka suhu akan turun semakin jauh, sehingga memungkinkan proses penggorengan dengan suhu rendah. Dengan proses inilah bahan-bahan yang semestinya tidak bisa digoreng, akhirnya bisa digoreng dan menghasilan produk seperti keripik sayur dan keripik buah.
.
Teknik penggorengan hampa ini akan menghasilkan kualitas yang lebih baik, segar, renyah dan sehat dibandingkan dengan cara penggorengan biasa, diantaranya:
  1. Tidak mengubah warna buah atau sayuran
  2. Hasil penggorengan lebih renyah
  3. Aroma tidak berubah
  4. Kandungan serat tinggi
  5. Lebih tahan lama meskipun tanpa bahan pengawet

Nutrisi atau kandungan gizi, vitamin dan rasa asli dari bahan yang digunakan pun tidak menghilang, sehingga menjadikan olahan yang sehat.

Kadar air dalam bahan diserap keluar dan digantikan oleh minyak goreng, kemudian minyak ini kembali dikeluarkan lagi lewat mesin peniris (spinner).

.

Kekurangan Proses Penggorengan Vacuum

Proses vacuum frying memerlukan waktu pemrosesan yang lebih lama dan biaya yang relatif mahal, terutama untuk bahan bakar ataupun kebutuhan listrik yang tinggi. Bahan yang diolah mengalami penyusutan rata-rata sekitar 90%, karena kadar air yang tinggi pada bahan yang digoreng dapat diserap dengan keadaaan hampa, tanpa merubah tekstur, rasa, dan warna bahan.

.

.

.

(CS) @csfactory.id